潼关“八大碗”传统美食的传承与创新

渭南日报 记者 刘雪妮 姚二曼

搭棚子,砌炉灶,架案板……一个临时的露天”厨房“半晌的功夫就能搭建完毕,这时就轮到了村里的大厨大展拳脚。快乐扑克_[官网首页]煎炸蒸煮十八般武艺轮番上阵,随着一声“开席喽”,“七碟子八碗”隆重登场,酒菜的香味飘满整个村子。

黄焖鸡、排骨、小酥肉、肘子、三鲜、红薯加三、甜米、开水白菜,作为酒席中的主角——八大碗,端盘的小伙一盘端上桌,豪爽、大气、实在,美美滴咥上一顿,唇齿留香。从物资匮乏年代到如今,这一向是潼关群众在婚丧嫁娶、逢年过节必须准备的完美硬菜大餐,在他们看来,这既是面子,也是朴实好客的表现。

黄并县的父亲,曾经凡是村里有个红白喜事,总是被请去做菜的,他最拿手的就是潼关八大碗,这也是主家最看重的。

快乐扑克_[官网首页]从小看父亲做潼关八大碗,对每一道菜的选材、做法、火候、技巧黄并县都烂熟于心,在他心里,八大碗不仅是美食,更是他的一种情结,一种对父亲的崇敬,对家乡的眷恋。

说起这潼关的八大碗,黄并县一下子神采奕奕。“咱潼关八大碗历史悠久,源于老潼关的兵家文化,相传由古代军中厨师所制,是‘兵家宴’中不可缺少的美食呢。经过一代一代的传承,八大碗也从军中走到民间,在潼关广为流传。”

因着对潼关八大碗的深厚感情,1996年,黄并县关掉了大酒楼,开起“黄家宴”,专营以潼关八大碗为代表的潼关传统菜。因为制作精良,在坚守传统技艺的同时不断创新开发新品种,黄家宴的生意竟然出奇得好,好多老潼关宴请亲朋都愿来到他家,因为能吃到儿时的味道。

在黄并县的言传身教下,八零后的儿子黄博,毕业后没有和其他年轻人一样去外地开阔眼界,而是一头扎进黄家宴的后厨,切配菜、煮肉、掂大勺……仔细观察父亲和后厨师傅如何制作传统的潼关八大碗,将祖辈的传统技艺很快就学到了手。

作为潼关八大碗市级非物质文化遗产传承人,黄博对于八大碗是发自内心的爱。“我们潼关八大碗也叫蒸碗,寓意蒸蒸日上。第一道菜与金有关,黄焖鸡,寓意金鸡报晓。第二道菜与银有关,寓意年年有余,但八大碗没有鱼,与此相关的是烩三鲜。第三道与铜有关,古人有铜肘之称,所以肘子排第三。第四道菜与玉有关,小酥肉与此接近,排第四。快乐扑克_[官网首页]第五道菜与珍珠有关,粉蒸肉与此相配,排第五。第六道菜与铁有关,酱香排骨与此相配。快乐扑克_[官网首页]第七道菜与酱相关,红薯加三与此相配,故应排第七。第八道菜是八宝饭。”

快乐扑克_[官网首页]传统的潼关八大碗就是这样,主要以肉菜为主,这大概跟八大碗的来历有关吧,因为最初是军中饮食,所以得易于携带,还得让士兵吃饱。后来八大碗传到民间,虽然还以肉菜为主,但厨师会根据主家的经济情况进行调整,条件好的,荤菜多一些,条件差点的,就多几道素菜。

“做不同的菜要用不同的肉,比如,烩三鲜的这个肉,用的是前腿的瘦肉,而小酥肉用的后腿肉。咱这个鸡,用的本地养殖的鸡。葱用的是我们潼关独有的铁杆葱,辣椒也是当地产的干辣椒。”黄博说,好食材是好味道的首要保证,这个马虎不得。

快乐扑克_[官网首页]潼关八大碗看似简单,但制作起来非常讲究。以八大碗中最具潼关特色的“三鲜”为例。快乐扑克_[官网首页]首先要将五花肉切成两至三寸见方的方块,放到调好味道的炖肉汤中小火炖40分钟,将煮好的肉切成肉片备用。另取一块五花肉,切成肉米状,放入高汤加入少许盐,顺一个方向搅拌成肉馅,然后将鸡蛋搅拌,摊成蛋饼,把调制好的肉馅摊到蛋饼上,卷成条状,切成三厘米的菱形状,放入炒锅中,翻炒至金黄,捞出装盘。剩下的肉米刮成刀尖小丸子,汆水捞出备用。之后制作响皮,把猪皮放入冷水中煮至翻滚捞后取出,放凉后处理干净猪皮上的肥油,然后架锅放油,不等热便将猪皮放入锅中,文火慢慢加热,待猪皮慢慢被油发起,取出控油备用。经过上面的程序,即可装碗,加高汤、马蹄葱、木耳、响皮等,上笼蒸制,最后将蒸好的三鲜扣在碗内,淋上香油即可。

“煎炒烹炸,八大碗有自己的制作诀窍,我爷爷研究了几十年,我爸研究了几十年,我也一直在努力,希望能将最正宗最好吃的潼关八大碗带给食客,”黄博笑笑对记者说,“但不管多好的东西,随着时代的发展,还是应该不断创新,以满足现代人的口味和营养需求。”因此这些年,黄博和父亲一直想办法创新,潼关酱辣子、红薯加三、龙眼加沙等都是近些年父子俩研制推出的新菜,加入潼关八大碗后,得到了食客的一致好评,也使潼关八大碗随着时代的发展越来越有生命力。

为了让潼关八大碗走进越来越多人的餐桌,黄博通过高温灭菌,研制出了八大碗礼盒,食客买回后进行简单的加热后就能食用。进入腊月后,黄博的朋友圈里,一天到晚都是忙碌的身影,为外地的食客邮寄、开车甚至带着孩子为本地的食客送货。“不断多忙,一有时间我还是喜欢往后厨钻,享受那热腾腾的感觉,爱闻制作八大碗时那浓浓的香味,更热衷于因为一个菜品的改良和创新和父亲探讨甚至争论。”黄博呵呵笑着说。对于未来,黄并县和黄博父子说没有太大的规划,就是想着脚踏实地地把潼关八大碗一直做下去,让这一人间美味给更多人带来愉悦和享受。


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